Бальзамический уксус
Итальянский уксус, выдержанный в бочках и приобретший в результате более темный цвет и более сладкий вкус. Может содержать сульфиты. способные вызвать аллергическую реакцию.
Бобовые
Фасоль, горох и чечевица, являющиеся высокопитательными семенами бобовых растений. Их можно приобрести в сухом виде, консервированные и замороженные. Бобовые богаты растворимой клетчаткой и не содержат жира. Бобовые являются основной частью рациона во всем мире.
Вверху: крупная северная фасоль, почковидная фасоль, черная фасоль, мелкая лимская фасоль.
В центре: фасоль нэйви (или мелкая белая фасоль), фасоль пинто, лимская фасоль.
Внизу: желтый дробленый горох, зеленый дробленый горох, нут (или турецкий горох).
Бульон. Концентрированный бульон
Процеженная жидкость, образовавшаяся при отваривании в воде овощей, мяса, птицы или рыбы. Используется для приготовления супов и соусов. Говяжий, куриный и овощной бульон можно приобрести в консервированном виде; сухой бульон продается в форме гранул или кубиков.
Винный камень
Кислоту, оставшуюся в винных бочках после изготовления вина, перерабатывают в винный камень. Если винный камень добавить к яичным белкам на начальном этапе взбивания, белки становятся более крепкими и объемными. Также используется для приготовления глазурей и конфет.
Вустерширский соус
Широко распространенная приправа, изготовленная из экзотической смеси ингредиентов; чеснока, соевого соуса, тамаринда (индийского финика), лука, черной патоки (мелассы), лайма, анчоусов, уксуса и других специй. Соус назван в честь Вустершира, графства Англии, где было впервые налажено его производство, однако изобретен он был в Индии англичанами.
Вытяжное тесто (или фило)
Тонкие, как бумага, листы сдобного теста; название происходит от греческого «phyllo» — «лист». Является основой многих греческих и средне восточных основных блюд и сладостей. Продается мороженым и охлажденным. Листы быстро высыхают, поэтому при работе с вытяжным тестом накрывайте оставшиеся листы вощеной бумагой и влажным кухонным полотенцем.
Вяленые томаты
Томаты, подсушенные для использования в закусках, соусах, основных блюдах и т.д. В продаже имеются в масле и сухие; сухие томаты перед использованием нужно замочить в горячей воде и оставить. пока не пропитаются, затем воду слить.
Горчица
Имеющие острый вкус семена растения, культивируемого ради семян и богатых кальцием листьев (горчичные побеги). Используется для придания блюдам остроты.
- Горчица в зернах. Цельные семена, используемые для засолки и как приправа для придания блюдам остроты.
- Горчичный порошок. Высушенные молотые семена горчицы.
- Столовая горчица. Желтая горчица (также называемая американской горчицей) готовится из семян дикой белой горчицы, смешанных с сахаром, уксусом и специями. Дижонская горчица, родом из Дижона. Франция, готовится из семян коричневой горчицы, смешанных с вином, свежим виноградным соком и специями. В продаже имеется также много вариантов столовой горчицы с другими вкусовыми оттенками.
Дрожжи
Без брожения, вызываемого дрожжевыми грибками, невозможна выпечка дрожжевого теста. Сочетание таких факторов, как тепло, питательная среда (сахар) и жидкость, приводит к тому, что грибки выделяют двуокись углерода (углекислый газ), пузырьки которой поднимают тесто. Всегда используйте дрожжи до истечения срока годности.
- Быстродействующие сухие дрожжи. Сухие дрожжи, заставляющие тесто подниматься гораздо быстрее, чем обычные дрожжи. Быстродействующие сухие дрожжи можно использовать как замену дрожжам для тестомешалки.
- Дрожжи для тестомесительных машин. Мелко гранулированный штамм дрожжевого грибка, особенно подходящий для тестомесительных машин.
- Обычные сухие дрожжи. Сухие дрожжи, которыми можно заменять быстродействующие сухие дрожжи. При использовании в тестомешалке возможно, нужно будет увеличить количество обычных сухих дрожжей на 1/4—1/2 чайной ложки в зависимости от рецепта.
Жареный болгарский перец
Сладкий болгарский перец красного или другого цвета, который был зажарен и упакован в банки. Используйте для закусок, супов и основных блюд.
Желатин
Порошок без запаха и цвета; его способность загущать другие ингредиенты проявляется при смешивании с горячей жидкостью. Желатин представляет собой чистый протеин и изготавливается из говяжьих и телячьих костей и хрящей или из свиной кожи. В продаже имеется ароматизированный и подслащенный.
Жиры и масла
В кулинарии жиры и масла придают блюдам богатый аромат и вкус, без них не получится зажаристая корочка, они помогают связать ингредиенты, делают более нежными запеченные блюда и используются для жаренья на сковороде. Но не все жиры одинаковы по текстуре и вкусу. В наших рецептах среди ингредиентов указываются различные жиры, поскольку они имеют различные кулинарные характеристики. См. конкретные примеры ниже.
- Сливочное масло. Насыщенный жир, изготовленный из сливок, который по стандартам министерства сельского хозяйства США должен содержать не менее 80% молочного жира. Оно очень вкусное и тает во рту. Сливочное масло продается в форме палочек, в баночках во взбитом виде и в виде гранул со сливочным ароматом, Для выпечки используйте только палочки; взбитое сливочное масло даст иную текстуру из-за имеющегося в нем воздуха.
- Маргарин. Ненасыщенный заменитель сливочного масла, содержащий не менее 80% жира (для производства большинства видов маргарина используются растительные масла, полученные из соевых бобов, хлопковых семян и кукурузы) по весу и отдушки из молокопродуктов. Текстура и вкус различаются. Используется для бутербродов, а также для запекания и выпечки. Продается в форме палочек и в мягком варианте в баночках.
- Масла для приготовления блюд. С низким содержанием насыщенных жиров и не содержащие холестерина, эти жидкие масла почти не придают пище собственного вкуса и хорошо выдерживают высокую температуру при термической обработке, а также длительное хранение. В наших рецептах они называются следующим образом.
- Кулинарный спрей. Используется для обрызгивания посуды для жаренья и запекания перед использованием, чтобы пища не пригорала во время термической обработки. Иногда им поливают непосредственно пишу для приготовления диетических вариантов блюд.
- Оливковое масло. Выжато из спелых (черных) оливок (маслин) после извлечения косточек. Оливковое масло разделяется на сорта по кислотности. Чем ниже кислотность, тем сильнее оливковый аромат. Масло холодного отжима (выжатое без участия тепла) называется «extra virgin» (произносится «экстра вёрджин») и является результатом первого прессования олив. При втором прессовании олив используются растворители, и в результате получается оливковое масло «virgin» (произносится «вёрджин»). При каждом последующем прессовании выходят масла все более низкого качества. Используйте оливковое масло для маринадов, салатных заправок и смазывания форм.
- Растительное масло. Экономичная смесь масел различных растений, таких как кукуруза, хлопок, арахис, сафлор и соя. Используйте для приготовления любых блюд.
- Низкокалорийное, или обезжиренное, сливочное масло или маргарин. В эти продукты добавлены вода и воздух, и они содержат как минимум на 20% меньше жира, чем обычное сливочное масло или маргарин. Не используйте для выпечки.
- Шортенинг. Растительные масла, прошедшие через гидрогенизацию, вследствие чего из жидких они превратились в твердые при комнатной температуре. Шортенинг используется главным образом для рассыпчатой нежной выпечки и для смазывания форм для запекания. Продается в баночках и в форме палочек.
- Бутербродные растительные масла. Продукты на основе маргарина, содержащие менее 80% жира (растительного масла) по весу. Эти продукты, как и маргарин, могут иметь множество применений, от намазывания на бутерброды до запекания и выпечки. Бутербродные растительные масла продаются в форме палочек (для любых целей, включая некоторые виды выпечки, если содержание жира более 65%). в баночках (для бутербродов — не используйте для выпечки) и в жидком виде (для овощей и попкорна или для обрызгивания запекающихся блюд — не используйте для выпечки).
Имбирный корень
Толстые корни с шишковатыми ответвлениями. Боковые корни имеют более мягкий пряный имбирный вкус, чем основной корень. Имбирный корень можно натереть, не очищая, или очистить и порубить, или нарезать ломтиками и использовать для усиления аромата блюд, обжаренных на сильном огне, соусов и запеченных блюд.
Каперсы
Нераскрывшиеся цветочные бутоны средиземноморского растения, обычно замаринованные в уксусном рассоле. Используются для ароматизации салатных заправок, соусов и приправ.
Кедровые орешки
Мелкие белые орешки нескольких пород хвойных деревьев. Часто используются в средиземноморской и мексиканской кухне. Эти орешки быстро прогоркают, поэтому храните их в холодильнике или в морозилке, чтобы замедлить этот процесс.
Кокосовая стружка
Изготавливается из мякоти кокосового ореха. Продастся в подслащенном виде и без сахара, в баночках или в пластиковых пакетах.
Кукурузный крахмал
Загуститель для супов, соусов и десертов, вырабатываемый из части кукурузного зерна. Эта мелкосмолотая мука оставляет соусы прозрачными. а не матовыми, как соусы, приправленные пшеничной мукой. Чтобы заменить кукурузным крахмалом обычную муку, возьмите половину требуемого в рецепте количества.
Кукурузный сироп
Прозрачная тягучая жидкость (темную и светлую можно без ущерба взаимозаменять в рецептах), изготовленная из кукурузного сахара, смешанного с кислотой. Это единственный подсластитель, не подвергающийся кристаллизации и особенно подходящий для пирога с пеканом, глазурей, фруктовых соусов и джемов.
Лук-батун
Растение с белым основанием и зелеными перьями, являющееся представителем семейства, к которому принадлежит лук. Лук-порей и лук-батун используются в кулинарии взаимозаменяемо.
Лук-шалот
Лук, луковица которого состоит из нескольких мелких зубчиков и выглядит как чеснок. Шелуха. покрывающая луковички, бывает разного цвета, от бежевого до пурпурного; перед использованием шалота ее следует снимать. Шалот и обычный лук используются взаимозаменяемо.
Майонез
Густая однородная смесь, изготовленная из яичных желтков, уксуса и приправ, взбитых в эмульсию, сохраняющую свою пышную консистенцию на протяжении всего срока храпения. Продается в баночках. Продукт под названием «салатная заправка» (или «майонез салатный») готовится подобным образом, но содержит меньше жиров, поскольку' изготавливается из крахмала, уксуса, яиц и подсластителя.
Макаронные изделия
Смотрите эту статью.
Меренга (или безе)
Мягкое украшение для десертов, таких, как пироги, или затвердевшая выпеченная корзиночка для фрукта.
- Смесь взбитых в крутую пену яичных белков с сахаром, выложенная поверх пирога или других десертов и выпеченная при высокой температуре до светло-коричневого цвета.
- Смесь яичных белков и сахара, выложенная ложкой на противень для выпечки (пирожный лист) и вылеченная в течение нескольких часов при низкой температуре до высыхания и затвердения. Можно выпечь отдельные корзиночки или одну большую корзиночку для фруктов, мороженого или пудинга.
Мокка
Горячий напиток, являющийся смесью кофе с шоколадом. Данный термин также используется для обозначения сочетания кофе с шоколадом в кулинарном изделии или блюде.
Молоко
В данной случае только коровье молоко.
- Пахта (ряженка). Густая однородная жидкость, получаемая из снятого или полуснятого молока при участии молочнокислых бактерий. Используется в кондитерском производстве для придания изделиям остроты.
- Сгущенное молоко. Цельное молоко, из которого перед гомогенизацией было выпарено болсс половины воды. Данная смесь несколько гуще, чем цельное молоко. Используйте, когда в рецепте требуется сгущенное молоко, или смешайте с равным количеством воды и используйте вместо молока.
- Обезжиренное молоко. Молоко, которое содержит от 0,5% до 2% жирности.
- Снятое молоко (легкое). Имеющее менее 0,5% жирности.
- Сгущенное молоко с сахаром. Изготавливается из цельного молока путем выпаривания половины воды и добавления подсластителя. Используйте для таких блюд, как Сливочно-лимонный десерт.
- Цельное молоко. Содержит как минимум 3.25% молочного жира.
Мука
Основной ингредиент в хлебе, булочках и печенье.
- Обычная (универсальная) мука (крупчатка). Из отборных сортов пшеницы; предназначается для любой выпечки. В продаже имеется отбелен пая и неотбеленная.
- Мука хлебопекарная (высшего сорта). Из пшеницы с более высоким содержанием клейковины; придает хлебу большую упругость, чем обычная мука. Другие виды выпечки мука для хлеба может сделать слишком жесткими.
- Мука 1-го сорта. Смолота из мягких сортов пшеницы. Из этого вида муки получаются мягкие, нежные булочки и оладьи.
- Блинная мука. Удобный вид муки, представляющий собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы с добавлением разрыхлителей и соли. Лучше не заменять этой мукой другие виды муки, если только не указано в рецепте, поскольку пропорции разрыхлителей и соли будут неточными.
- Мука с отрубями (непросеянная, грубого помола, обойная). Изготавливается из цельных зерен пшеницы; придает хлебу и другой выпечке ореховый вкус и плотную текстуру, Изделия, приготовленные из муки с отрубями, поднимаются не так сильно, как изделия из обычной муки.
Органический
Термин, применяемый к продуктам, изготовленным из сырья, выращенного без применения химических веществ, таких, как удобрения или пестициды.
Пекарская смесь bisquick
Удобная смесь для выпечки, изготовленная из муки, шортенинга, пекарского порошка и соли. Используется для бисквитного печенья, кексов, другой бездрожжевой (пресной) выпечки, булочек и некоторых основных блюд.
Пекарский порошок
Разрыхлитель, представляющий собой смесь соды для печенья (питьевой соды), кислоты и абсорбента, поглощающего влагу. Пекарский порошок с двойным действием образует углекислый газ дважды: первый раз при смешивании с другими ингредиентами и второй — при выпекании. Не заменяйте пекарским порошком соду для печенья, поскольку может быть нарушен кислотный баланс блюда.
Перец горошек
Пряная ягода, которую толкут для получения черного и белого перца. Продается в виде целых ягод для супов и основных блюд. Зеленый перец горошек представляет собой недозрелые ягоды в рассоле; они продаются в бутылочках и баночках.
Песто
Соус, традиционно приготовляемый из свежего базилика, кедровых орехов, сыра «Пармезан» и чеснока. Для получен и я однородной массы эта смесь может быть пропущена через мясорубку или же может быть использован блендер. В большинстве случаев подается к макаронным изделиям.
Плов (пилав)
Ближневосточное блюдо, приготавливаемое путем обжаривания риса или булгура (пропаренных пшеничных хлопьев) в сливочном или растительном масле с последующей варкой в бульоне или воде. В варящуюся смесь могут быть добавлены овощи, мясо или птица.
Приправы
Термин, обозначающий дополнение к блюду. Это может быть кетчуп, горчица, сальса и маринадная подлива.
Разрыхлители
Ингредиенты, благодаря которым выпечка поднимается и обретает более воздушную, пористую структуру. (См. также Пекарский порошок, Сода для печенья, Дрожжи.)
Рис
Злак, являющийся основной составляющей кухни во всем мире.
Вверху: короткий рис, средний рис, длинный рис.
В центре: быстрого приготовления, мгновенного приготовления (обработанный паром и давлением).
Внизу: коричневый рис, дикий рис.
Ру (заправка для соуса)
Смесь муки с жиром (маслом), используемая для затушения супов, соусов и подлив.
Сальса
Мексиканский соус из томатов, лука, зеленых чили и чилантро (плосколистовой петрушки). Продается в свежем, консервированном и бутилированном виде. Зеленая сальса, или «salsa verde» (произносится «сальса верде»), готовится из томатильо (овощного физалиса).
Сахар
Подсластитель, изготавливаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника. Продается в нескольких видах:
- Искусственный подсластитель (сахарозаменитель). В продаже имеется большой выбор этих продуктов. Лучше использовать для блюд, которые не будут подвергнуты термической обработке, поскольку вкус некоторых подсластителей в процессе тепловой обработки может исчезнуть.
- Коричневый (утрамбованный, пластовой). Изготавливается путем извлечения сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника или же путем смешивания рафинированного паточного сиропа с кристаллами белого сахара. У темно-коричневого сахара более насыщенный вкус. Если коричневый сахар затвердеет, храните его в закрытой емкости с ломтиком яблока или влажным ломтиком хлеба.
- Сахарный песок (гранулированный сахар). Стандартный белый сахар, продающийся на вес и мешками, а также в виде сахара-рафинада, кускового сахара и в пакетиках по 1 чайной ложке.
- Сахарная пудра. Размолотый гранулированный сахар, используемый для приготовления глазурей, а также для посыпания кондитерских изделий.
Сливки
Густой, жирный продукт, изготавливаемый путем разделения цельного молока на молочный жир и жидкость. Сливки выпускаются пастеризованными и переработанными в нескольких видах:
- Полужирные. Молоко и сливки смешаны; такие сливки содержат 10—12% молочного жира. Их невозможно взбить. Но их можно использовать вместо густых (жирных) сливок во многих рецептах.
- Густые сливки (жирные, для взбивания). Самые густые сливки из имеющихся в продаже; имеют жирность 36—40%. При взбивании увеличиваются в объеме вдвое.
Слоеное тесто
Десятки слоев охлажденного сливочного масла, проложенные между пластами сдобного теста. Является основой круассанов (французских рогаликов), корзиночек из слоеного теста для птицы или морепродуктов, а также таких десертов, как торт и пирожное «Наполеон» и запеченные фрукты.
Сметана
Сливки, искусственно заквашенные молочной кислотой для придания остроты. Обычная сметана имеет жирность 18—20%. Обезжиренная сметана изготавливается из полужирных сливок и может быть использована как замена для обычной сметаны во многих рецептах. Легкая сметана (без жира) может не подойти для рецептов, в которых требуется обычная сметана.
Сода для печенья
Разрыхлитель, известный как питьевая сода или двууглекислый натрий. При использовании для того, чтобы в виде пузырьков выделился углекислый газ, требуется добавлять кислоту (например, лимонный сок, кефир или уксус).
Сое8ый соус
Неотъемлемая часть китайской и японской кухни. Коричневый соус, изготавливаемый из соевых бобов, пшеницы. дрожжевого экстракта и соли и используемый для приготовления основных блюд и овощей. а также как приправа.
Соус из красного перца
Приправа, изготавливаемая из острого перца чили путем засаливания или маринования. В продаже имеется много видов; соусы отличаются также по степени остроты.
Суфле
Смесь взбитых яичных белков с ароматным соусом. которая расширяется при выпекании, образуя пышное, легкое сладкое блюдо. Суфле может быть острым и готовиться с использованием сыра, морепродуктов или овощей или же сладким с шоколадом или лимоном. Бывает также холодное или замороженное суфле.
Сыр
Сыры распределяются на четыре категории: натуральные сыры, деликатесные сыры, плавленые сыры и жидкие плавленые сыры.
- Натуральные сыры. Изготавливаются из коровьего, овечьего или козьего молока или сливок, которые затвердевают благодаря процессу свертывания и удаления жидкости (сыворотки). Эти сыры делятся на мягкие и твердые, на нежные и острые. Они могут быть зрелыми или молодыми. Примерами мягких сыров являются «Бурсен», «Бри», домашний сыр («Коттедж»), сливочные сыры и «Рикотта».
Сырые овощи (крюдите)
Блюдо из свежих сырых овощей, обычно подаваемых с соусом.
Травы (пряные травы)
В продаже имеются в свежем и сушеном виде. Свежие травы перед использованием мелко порубите, сушеные листья трав перед использованием разотрите между пальцами. (См. также Двенадцать восхитительных трав)
Трюфель
Европейский гриб, входящий в число самых дорогих продуктов в мире. Растет между корнями деревьев, что затрудняет его сбор, — этим и объясняется высокая цена. Используется в соусах, омлетах и приправах. Продается в свежем, замороженном, консервированном виде и в виде паштета. Трюфелями также называют кондитерское изделие из сливок, сахара и различных естественных ароматизаторов, таких как шоколад, ликер, орехи и пряности; обычно покрыты шоколадом.
Уксусная заправка (для винегретов)
Заправка (соус) из растительного масла, уксуса, соли и перца, в которую может быть добавлено немного горчицы или вустершмрского соуса.
Физалис овощной (томатильо)
Фрукт, похожий на маленький зеленый помидор. Покрыт бумагоподобной пленкой, которую перед использованием снимают. Овощной физалис имеет цитрусовый вкус и используется в сальсе и мексиканских соусах.
Чили
Семейство перца, насчитывающее более 200 разновидностей; чили используется в кулинарии во всем мире. Продается свежим или сушеным; бывает красного, зеленого, желтого и бордового цвета. Длина стручков от 6 мм до 30 см. Семена более жгучие, чем мякоть. Чили содержит масла, способные вызвать раздражение. Чтобы не занести эти масла себе в глаза или на кожу, тщательно промывайте руки после удаления из стручка семян или перед работой с чили надевайте резиновые перчатки.
- Чили анахейм. Тонкие стручки различных оттенков зеленого цвета, длиной 13—20 см, довольно мягкие на вкус.
- Чили анчо. Сушеный спелый чили поблано.
- Чили каскабель. Жгучий со своеобразным вкусом. Стручки круглые, диаметром 4 см.
- Чили поблано. Чили, наиболее часто используемый для чилес рейенос. Бывает как мягким, так и острым.
- Чили серрано. Короткие тонкие стручки, сначала зеленые, затем ярко-красные при созревании. Относятся к самым жгучим разновидностям чили.
- Чили халапеньо. Очень жгучие, нефритово-зеленые или красные стручки, длиной 5—8 см. Самые мелкие — самые жгучие. Незаменим для нахо, сальсы и других соусов. Продается в свежем и маринованном виде.
- Чили чипотль. Копченый сушеный чили халапеньо. Продается на вес (сушеный) или в консервированном виде в соусе адобо. В большинстве случаев используется в соусах.
Шампиньоны
Продаются в свежем, консервированном и сушеном виде. Чтобы приготовить свежие шампиньоны, при необходимости срежьте тонкий ломтик с нижнего конца ножек; тщательно промойте в холодной воде непосредственно перед использованием. Насухо промокните полотенцем.
Шоколад
Изготавливается из какао-бобов, которые очищают, обжаривают, мелют и превращают в жидкость. Жидкий шоколад является продуктом, изготовленным из какао-бобов, которые были очищены, обжарены и смолоты; затвердевший жидкий шоколад становится шоколадом для выпечки (кондитерским шоколадом). Какао-масло — это жир, содержащийся в какао-бобах. Шоколад выпускается различных видов.
- Какао-порошок. Высушенный (путем удаления какао-масла) жидкий шоколад мелют, получая несладкое какао. Данным продуктом нельзя заменять смеси для напитка какао, которые содержат также сухое молоко и сахар.
- Полусладкий, горько-сладкий, сладкий и молочный шоколад. Содержит от 10% до 35% жидкого шоколада, различное количество какао-масла, сахара и в некоторых сортах молока и ароматических добавок. Продается плитками или в виде чипсов: используется для выпечки и как десертный. Характеристики различны, поэтому, растапливая шоколад, следуйте инструкциям на упаковке.
- «Белый» шоколад. В действительности не является шоколадом. Содержит некоторое количество какао-масла, но не содержит какао или жидкого шоколада. Часто называют ванильными молочными чипсами или ванильными кондитерскими плитками.