Типы печенья
Существует пять основных типов печенья: брусковое, капельное, холодное, катаное и формовое. Тип печенья определяется консистенцией теста и способом придания формы.
Брусковое печенье: Всегда следует использовать кастрюлю того размера, который указан в рецепте. Применение кастрюль с другими параметрами приводит к изменению текстуры печенья; если размеры кастрюли больше указанных в рецепте, то текстура будет сухой, в противном случае текстура печенья будет больше напоминать торт.
Капельное печенье: Это печенье имеет одинаковые размеры и форму, поэтому запекается одновременно. Чтобы сделать такое печенье, рекомендуется использовать специальное устройство, позволяющее точно отмерять количество теста. Устройство имеет шкалу, по которой можно определить количество порций.
Холодное печенье: Перед охлаждением тесто скатывается в виде валика. Эта процедура не вызовет затруднений, если вы положите тесто на лист вошеной бумаги или пластика. Следует также завернуть тесто в пластиковую обертку, иначе оно высушится на воздухе. Разрезая валик из теста острым ножом, делайте возвратно-поступательные движения, имитирующие пиление: это позволит сохранить круглую форму теста. Кроме того, поворачивайте валик, чтобы он не деформировался.
Катаное печенье: В данном случае следует охладить тесто перед его скатыванием. Берите из холодильника столько теста, сколько сможете обрабатывать одновременно. Все обрезки теста скатывайте повторно.
Формовое печенье: Этому печенью придаются самые разнообразные формы, например шарика или полумесяца. Используя специальные устройства фабричного производства, можно изготовить самые разные фигурки. Если при изготовлении формового печенья требуется применить пресс, не пытайтесь формовать тесто вручную, ибо от этого зависит консистенция теста. Если первая попытка прессования теста не удалась, тут же повторите операцию; не делайте каких-либо перерывов во времени.
Типы шоколада
Неподслащенный шоколад: Также называется горьким или запеченным шоколадом. В нем полностью отсутствует сахар или ароматические добавки. Используется в выпечке, расфасовывается порциями по 30 г.
Горьковато-сладкий шоколад: Это чистый шоколад (порошок из какао-бобов) с добавлением сахара. Продается в виде плиток или квадратов по 30 г. Можно заменить смесью (в равных порциях) неподслащенного и полусладкого шоколада.
Полусладкий шоколад: Чистый шоколад с добавлением сахара и масла какао. Продается в самых разнообразных формах: в виде плиток, квадратов, чипсов, бесформенных кусков.
Молочный шоколад: Это чистый шоколад с добавлением сахара, масла, какао и молока. Разнообразен по форме (плитки, чипсы, звезды и т. п.).
Сладкий шоколад: Чистый шоколад в комбинации с маслом какао и сахаром. Продается в виде плиток.
Белый шоколад: Его нельзя рассматривать как настоящий шоколад, ибо большая часть или все масло какао заменено в нем растительным маслом. Продается в виде чипсов и плиток.
Неподслащенное какао: Получается извлечением масла какао из чистого шоколада и перемалыванием оставшегося шоколада в порошок. Таким образом, характеризуется низким содержанием жира.