В самом деле, американцы съедают ежегодно более 1,8 млн тонн макаронных изделий. Это составляет более 7,7 кг макарон на человека. При этом популярность таких блюд постоянно растет и торговля предлагает более 150 различных видов макарон!
Однако итальянская пища — это гораздо большее, чем просто макароны. Настоящее итальянское блюдо сильно отличается от простой тарелки спагетти, которая ассоциируется у нас с итальянской кухней. В Италии существует целая серия блюд, о которых многие из нас ничего не знают. Например, «антипасто» (в дословном переводе «перед макаронами») — это закусочное блюдо, которое может сервироваться как холодным, так и горячим.
В некоторых случаях «антипасто» заменяется супом, в других случаях суп следует за «антипасто». Следующее блюдо — «прими» — относится к категории первых блюд и включает макаронные изделия. Второе блюдо «секонди» состоит из приготовленного мяса, птицы и.ли рыбы. Иногда макаронные и мясные блюда комбинируются. Салат («инсалата») сервируется после главного блюда; сладкое «дольчи» относится к десерту и подается к кофе. Рецепты, приведенные в этом разделе, включают многие традиционные блюда итальянской кухни и иллюстрируют разнообразие итальянского кулинарного искусства.
Приготовление макаронных изделий
Сухие макароны: На каждые 450 г сухих макаронных изделий берется от 4 до 6 литров воды. чтобы обеспечить полное приготовление блюда. Можете добавить 2 чайные ложки соли. Постепенно кладите макароны, чтобы вода быстро возвращалась к состоянию кипения. Кипящая вода заставляет макароны циркулировать в кастрюле, обеспечивая их равномерное приготовление. Почаще помешивайте макароны, чтобы предотвратить их слипание. Начинайте пробовать готовность макаронных изделий через 5 минут после начала приготовления. Если макароны, сохраняя упругость, стали мягкими, то итальянцы говорят, что они находятся в состоянии «аль ленте» (буквально: «на зуб»). Слейте воду, при этом процесс варки прекратится и макароны не будут переварены Для достижения наилучших результатов сразу добавьте соус и сервируйте. Если соус не готов, смешайте макароны со сливочным или растительным маслом, чтобы предотвратить слипание. Макаронные изделия в неприготовленном виде хранятся в сухом и прохладном месте в течение очень длительного срока.
Свежие макаронные изделия: Макароны домашнего приготовления варятся значительно быстрее. Свежие макароны готовятся точно так же. как и сухие, но пробовать их готовность следует уже через 2 минуты. Во многих рецептах этого раздела говорится о том. как приготовить макароны в домашних условиях. Приготовление макарон дома не потребует от вас больших усилий, но если ваше время ограничено, то лучше использовать сухие изделия. Самым главным условием успеха является точное соблюдение временного режима: ни в коем случае не переварите. Свежие макароны можно хранить в холодильнике в замороженном состоянии до 1 месяца.
Оборудование
Доска: Плита из мрамора или гранита очень хороша для раскатывания теста, ибо она остается прохладной, а поверхность ее абсолютно ровная. Акриловая разделочная доска, посыпанная мукой, тоже подойдет при изготовлении различных макарон.
Машина для приготовления макаронных изделий: Такая машина с ручным приводом очень удобна для замешивания и раскатывания теста. Специальные режущие приспособления помогают ровно порезать тесто: обычно в комплект входят приспособления для нарезки феттуччини и «волос ангела». Существуют также аналогичные электрические машины, но полученные на них макароны лишены той эластичности, которую имеют макароны ручного изготовления. Кроме тою. такие машины довольно дорогие. Методы ручного изготовления макарон подробно излагаются в этой книге.
Режущее колесо: Такое колесо может иметь как гладкий, так и зубчатый обод. Позволяет ускорить резку теста. Режущая часть является сменной.