Советы при покупке
Если вы уже определили, какой сорт курицы вы хотите приобрести, воспользуйтесь нашими рекомендациями при покупке.
Если вы покупаете упакованную курицу, помните, что товар в магазине должен был пройти контроль качества. Выбирайте целые неповрежденные упаковки с ясным указанием конечной даты продажи.
Внимательно проверьте мясо перед тем, как приобрести его. Цвет кожи должен быть от кремово-белого до темно-желтого, мясо не должно выглядеть серым или бледным. Запах является первым показателем свежести.
Если вы обнаружили сильный неприятный запах сразу же после того, как раскрыли упаковку, оставьте ее открытой на несколько минут. Небольшое окисление, происходящее внутри упаковки, может привести к образованию резкого, но безвредного запаха. Если же неприятный запах сохраняется и после некоторого времени, оставьте курицу в упаковке и верните ее в магазин.
Выбор куриного мяса определяется той целью, ради которой вы решили приобрести ее. В конце концов, курица не слишком дорога и достаточно универсальна.
Если вы приобретете целую курицу и затем самостоятельно разделаете ее, вы сможете сэкономить деньги. Если в вашем морозильнике будет запас куриного филе, вы всегда сможете сберечь время и быстро приготовить деликатесное блюдо. Храните курицу небольшими порциями, их можно быстро разморозить и приготовить и при этом избежать излишков.
Чтобы быть уверенным, что вы приобрели необходимое количество куриного мяса для вашей семьи, следуйте нашим простым расчетам. Один цыпленок-бройлер (около 1 кг) обеспечит вас 3-5 полноценными порциями. Один ростер (1-2,5 кг) — на 4-8 порций. Одна целая куриная грудка или две половинки (около 340 г) пойдут на 2 порции; 450 г окорочков — на 2 порции.
Как правило, из двух целых куриных грудок (около 340 г каждая) можно приготовить 2 чашки рубленого куриного мяса; из одного цыпленка (более 1 кг) - примерно 2½ чашки.
Правила хранения
Свежая сырая курица в специальной упаковке может храниться в холодильнике до 2 дней. Тем не менее, лучше сразу заморозить курицу, если вы не планируете заняться ее приготовлением в течение ближайших 2 дней. Вы можете хранить замороженную курицу до 2 месяцев. Если вам понадобится больший срок, дополнительно оберните курицу либо в фольгу, либо в герметичный целлофановый пакет. Воздухонепроницаемая упаковка — это ключ к долгому хранению курицы.
При заморозке целой курицы обязательно удалите из нее внутренности и тщательно просушите бумажными салфетками. Удалите любой жир из курицы. Тщательно заверните и пометьте перед замораживанием мясо и потроха, которые вы должны хранить отдельно в целлофане, бумаге или фольге.
Лучше всего размораживать курицу в упаковке в холодильнике. Время размораживания зависит от того, насколько тщательно была заморожена курица, была ли она целой или порезана на кусочки. В среднем для разморозки целой 2-килограммовой курицы требуется около 24 часов и примерно 5 часов для 400 г разделанной курицы. Никогда не размораживайте курицу на кухонном столе, поскольку это способствует быстрому размножению бактерий.
Как обращаться с курицей
Когда вы имеете дело с сырой курицей, помните: все, что соприкасается с ней, должно быть совершенно чистым. Сырую курицу необходимо промыть и просушить бумажными салфетками перед приготовлением, разделочная доска, ножи должны быть промыты в горячей воде с содой до и после использования, руки также должны быть тщательно отмыты после того, как они соприкасались с куриным мясом. Почему? Сырая курица служит прекрасным убежишем для бактерий сальмонеллы. Если бактерии попадут на рабочие поверхности ваших кухонных принадлежностей или на ваши руки, они смогут перебраться и на другие продукты, в том числе и на готовую курицу, что приведет к пищевому отравлению. Но при соблюдении элементарных правил гигиены этого легко можно избежать.
Курица всегда должна приготовляться полностью. Нельзя оставлять частично приготовленную курицу для каких-либо нужд, чтобы позднее использовать ее. Это тоже может привести к размножению бактерий.
Готова ли курица?
Есть целый ряд способов, чтобы удостовериться в степени готовности куриного мяса. При запекании целой курицы температура мяса в самой мясистой части окорочка (но не около кости или жира) должна составлять при измерении кухонным термометром не менее 85°С. При такой температуре курицу можно доставать из духовки. Если вы готовите фаршированную курицу, температура в центре фарша внутри готовой курицы должна быть не менее 75°С. (Примечание: курицу можно фаршировать только перед самим приготовлением, никогда не фаршируйте курицу заранее.) Температура мяса в грудке жареной курицы должна быть не меньше 80°С при достижении готовности.
Можно определить готовность курицы и при помощи вилки. Вилка должна легко входить в куриную мякоть и при этом должен выделяться чистый прозрачный сок. Мясо и сок у основания костей могут оставаться немного розоватыми, даже если курица полностью готова. Куриное филе считается готовым, когда мясо в центре полностью утратит розовый оттенок. Вы можете определить это, просто разрезав кусочек ножом.