Приготовление отбивных из сырых куриных грудок
Положите половинку куриной грудки между двумя заранее приготовленными листами вощеной бумаги. Пользуясь плоской стороной деревянного молотка, аккуратно отбейте мясо от центра к краям.
Очищение сырой курицы от кожи
Слегка заморозьте курицу (не следует вторично замораживать размороженное мясо). Захватите край кожи чистым хлопчатобумажным полотенцем и снимите ее с мяса. После полного удаления кожи обязательно постирайте полотенце, прежде чем снова пользоваться им.
Разделка целой курицы
1. Положите курицу грудкой вверх на разделочную доску. Прорежьте между окорочком и телом до соединительного сустава. Немного оттяните окорочок, чтобы освободить сустав, разрежьте его и отделите окорочок. Повторите то же с другим окорочком.
2. Положите окорочок кожей вниз на разделочную доску Определите место сустава, двигая окорочок вперед-назад, держа другой рукой за ножку. Разрежьте окорочок на две части через сустав.
3. Положите подготовленную курицу на бок. Оттяните крыло от тела, отрежьте его через плечевой сустав. Переверните курицу и отрежьте так же другое крыло.
4. Разрежьте туловище в направлении от хвоста к шее вдоль хребта сквозь тонкие ребра и вдоль ключицы.
5. Переверните курицу и повторите разрез с противоположной стороны. Разрежьте все оставшиеся соединительные пленки и отделитe грудку от позвоночника.
6. Положите грудку кожей вверх на разделочную доску. Разрежьте грудку на половинки вдоль одной из сторон грудной кости. При желании вы можете удалить кости из целой грудки до того, как разрезать ее.
Резка целой курицы на половинки и четвертинки
1. Положите курицу грудкой вниз на разделочную доску хвостом к себе. Работая в направлении от шеи к хвосту, разрежьте курицу вдоль хребта, стараясь резать максимально близко к позвоночнику. Прорежьте и с другой стороны хребта. Удалите хребет.
2. Удаление грудной кости.
3. Положите обработанную курицу кожей вверх. Разрежьте ее продольно на половинки.
4. Чтобы разрезать курицу на четвертинки, старательно отделите окорочка от грудки.
Приготовление филе из целой куриной грудки
1. Слегка заморозьте куриную грудку (не следует вторично замораживать размороженное мясо). Захватите край кожи чистым хлопчатобумажным полотенцем и снимите ее с мяса. После полного удаления кожи обязательно постирайте полотенце.
2. Положите грудку мясной стороной вниз на разделочную доску. Сделайте прорез через мембрану и хрящ в V-образном соединении.
3. Разогните грудку двумя руками и аккуратно освободите обе стороны обратной части грудной кости.
4. Пальцами отсоедините мякоть от обеих сторон грудной кости, чтобы освободить треугольную кость. Удалите ее.
5. Кончиком острого ножа прорежьте с обеих сторон вдоль хряща в конце грудной кости. Удалите хрящ.
6. Прорежьте острием ножа вдоль соединения мякоти с реберной частью грудки. Аккуратно отделите мякоть от ребер, осторожно удалите кости.
7. Срежьте мясо с ключиц, удалите кости. Удалите кости и с другой стороны грудки.
8. Извлеките дужки из куриной грудки. Аккуратно срежьте с них мякоть. Осторожно удалите кости.
9. Для удаления сухожилия из грудки прорежьте мякоть на достаточную глубину, чтобы удобно захватить сухожилие (воспользуйтесь салфеткой). Удалите сухожилия.
10. Переверните грудку мясной стороной вверх. Срежьте и удалите оставшиеся пленки. При желании можно разрезать куриную грудку вдоль на половинки.
Разделка готовой курицы на волокна
Положите готовое куриное филе на разделочную доску. Разделите мясо на волокна при помощи двух вилок.
